Bosch

Cocinas criollas

De fogones y campanas

por Carolina Porley
Fotografía: Marcos Mendizábal, Federico Prado

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La primera descripción de una cocina construida en nuestro territorio se puede leer en el expediente sucesorio, fechado en 1727, de uno de los primeros pobladores de Montevideo, el capitán Pedro Gronardo,. Allí, se refiere a la casa de Jerónimo Eustache, conocido como Pistolete, propietario de una de las primeras cuatro viviendas de material construidas en la ciudad. El resto de ellas eran toldos o carpas de cuero, no muy distintas a las que tenían los indígenas.

Esas primeras casas de material tenían paredes de adobe crudo; las más modestas, techo de cuero o paja o, en el caso de las más lujosas, muros de piedra asentada en barro y cubierta con tejas. La casa de Pistolete era de las mejores, tenía paredes de piedra y tejado, y «una cocina de piedra sobre horcones». Posiblemente, esa cocina ocupaba una de las dos o tres piezas que solían tener estas primitivas viviendas y estaba equipada con un fogón de piedra sustentado por tablones de madera verticales. También es posible que haya sido una pieza aparte, contigua a la vivienda, construida de piedra y sostenida con horcones, cumbreras y techo de teja. La segunda posibilidad fue bastante usual en el Montevideo colonial porque servía para evitar incendios.

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La escasa documentación y las polémicas restauraciones realizadas a las antiguas residencias de fines del siglo xviii y primeras décadas del xix exigen un gran cuidado a la hora de pensar cómo era la cocina colonial. Consideremos la cocina más famosa que se conserva desde tiempos hispanos y que es la de la casa de la familia Marfetán, en Santo Domingo Soriano.

La vivienda, construida a fines del siglo xviii, tenía una planta en forma de U con muros de ladrillos a la vista del lado exterior y revestidos en las habitaciones interiores. El techo de azotea incluía tirantes de madera dura, pisos con baldosas y ventanas con barrotes de hierro forjado con los cuatro rizos característicos de la decoración colonial. Esos aspectos hablan de una residencia de lujo para la época, el cual se mantuvo en relativo estado hasta 1930. Luego sufrió un deterioro casi total, hasta que fue restaurada a fines de la década de 1960. En 1927 Horacio Arredondo publicó un estudio sobre ella donde sostiene que «el detalle más sugestivo está en la cocina, principalmente en su chimenea, tratada en una disposición arquitectónica única en el estilo colonial platense». Agrega que aquella cocina tenía «un fogón alto de esqueleto de gruesos adobes, y arriba la boca enorme de la campana que absorbía el humo y las impurezas del ambiente, sostenida de extremo a extremo por una formidable viga de Ñandubay». En el exterior, «llama la atención la disposición curiosa del lanza humo o chimenea, construida con un extraordinario derroche de ladrillo, lo que da la sensación de cierta pesadez, pero que entona con la solidez del edificio».

Tanto gustó la cocina de los Marfetán que Arredondo insistió en hacer una idéntica en la casona de la estancia de Juan de Narbona (Colonia), construida hacia 1732. Para el autor de la primera restauración histórica del país —es el caso de la Fortaleza de Santa Teresa en 1927— «a falta de documentación original, se reconstruyó la derruida cocina (de la estancia Narbona), con el mismo tipo de materiales, proporciones y características —sobre todo la chimenea que salía al exterior— de la que estaba dotada la casa de los Marfetán, de la cual se disponían excelentes fotografías». Esa intervención generó una importante polémica. Para su colega Luis Bausero, se trató de un agregado sin valor documental, al menos «si queremos hacer historia, hagámosla, pero no fabriquemos documentos para llamarnos a engaño», sostuvo el arqueólogo.

La cocina de los Marfetán, con su gran fogón y esa llamativa chimenea de ladrillos de base rectangular que se acortaba de forma escalonada, ha sido objeto de admiración entre los entendidos.

Para Juan Giuria, por ejemplo, ese «curioso tubo de humo» evoca «las de algunas cocinas de monasterios y palacios medievales» y cita como ejemplo las dos chimeneas cónicas de la cocina del Palacio de Sintra en Portugal, hoy patrimonio mundial de unesco.

El fogón y su campana-chimenea de las primeras cocinas criollas era el elemento clave para caracterizar la cocina colonial que, a su vez, informaba sobre el estatus de su propietario. Las escasas referencias bibliográficas a las cocinas de entonces se detienen en la mención de ese elemento y poco más.

En un estudio sobre la casa de Manuel Ximénez y Gómez, construida en tiempos de dominación luso brasileña, Juan Giuria y María Julia Ardao describen la gran casona de dos plantas y veintitrés ambientes distribuidos en torno a dos patios y un mirador. Se trata de una residencia suntuosa, con finos detalles de herrería y carpintería y arcos lobulados que sufrió múltiples intervenciones y que fue restaurada hacia 1970. Hoy alberga los talleres del Museo Histórico Nacional, ubicado frente a la rambla portuaria 25 de Agosto. Originariamente, en la planta baja las piezas eran utilizadas con fines comerciales, con locales que oficiaban de almacenes y depósitos de mercadería. En torno al primer patio se hallaba la capilla, mientras que en el segundo patio los ambientes eran ocupados por el personal de servicio. La planta alta era el espacio específicamente residencial. Allí estaban las habitaciones de la extensa familia de Ximénez, el salón principal y las salas laterales, así como el comedor diario y el comedor de recepción. Estos últimos estaban comunicados directamente con «la cocina de piso rústico y gran chimenea de campana», según expresan los historiadores.

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Ya en tiempos republicanos, y si de cocinas rurales se trata, una edificación que ha sido conservada es la casa-posta del Chuy del Tacuarí (Cerro Largo), sobre el transitado camino a Río Branco. El edificio principal, que data de 1855, era de piedra, tiene dos plantas y el techo de tejas y alero. Tenía además una enramada, una antigua pulpería y construcciones secundarias. Allí se reconstruyeron en la década de 1950 «tres tipos ilustrativos de las antiguas cocinas rurales en servicio en todo el siglo xix», según nos cuenta Arredondo, que tuvo un papel clave en esas restauraciones. La primera es la «cocina familiar» con sus «clásicas hornallas altas para ser utilizadas por carbón de leña, su breve campana de mampostería y su alacena empotrada en la pared». Luego estaba la cocina «de los peones, también con su campana para absorber el humo, su fogón ni alto ni bajo, pero no rastrero, sus recovecos para guardar la leña y un arcaico dispositivo de registro regulador de la entrada de aire para acelerar o amenguar el fuego». Esta segunda cocina presenta un gran banco corrido a lo largo de las paredes de asiento curvo, construido en mampostería de piedra y ladrillo revocado, «donde la peonada se sentaba para comentar y matear en las horas de las comidas, y por las noches extendían sobre su breve pero amable asiento las pilchas del recado que quedaban acunadas en la concavidad y donde se dormía muy bien». Finalmente, en el exterior, en un cuerpo separado, se ubicaba «la cocina de los troperos» con fogón rastrero al medio, circuido por la llanta de una carreta caída en desuso. Al no haber campana, la salida del humo se lograba mediante un agujero circular que perforaba los tímpanos a cada extremo de la cocina en lo alto, vecino a la cumbrera. El humo se evadía impulsado por el tiraje que se establecía entre las dos perforaciones, siempre que las puertas y ventanas estuvieran cerradas. Esa cocina contaba con los utensilios básicos de entonces: los estrebes, asadores, caldera y olla de hierro de tres patas.

Podemos saber más sobre ese mobiliario de las primeras cocinas orientales a partir de testimonios de época, documentos y colecciones como la de Roberto Bouton. Pero también a través de los inventarios como el del mobiliario de la casa de Pistolete, de 1727, donde se detallaba entre otros objetos «dos platos y dos jarros con tapas de peltre», «un salero de cristal pequeño», «tres tazas y un botecito de loza de la China», «un jarro de barro de Córdoba para sacar agua», «unas parrillas y un asador bueno de fierro», «una mesita de cinco cuartas de largo y un banco de una tabla rasa», «una ollita de fierro pequeña», «unas balanzas de cobre con su cruz de fierro» y «una chocolatera pequeña». Recuérdese que «el desayuno de los españoles por lo menos de los que tenían su pasar, era la jícara de chocolate, como el mate en los criollos», según cuenta Isidoro de María en su Montevideo Antiguo.

En ese texto clave para conocer la vida cotidiana en la ciudad colonial, De María describe el mobiliario de las cocinas de los pobladores más pobres que vivían entonces en cuartos de las calles Brecha y Santa Teresa. Allí había una «mesa de tijera, el arca, las sillitas de paja o algún banquito, un anaquel, el brasero, la caldera y el mate, el candelero, el yesquero, la guampita y el lebrillo, la batea, el trébede, la olla, la cazuelita y el asador, y si acaso el mortero. El pobre servicio de mesa de platos de barro y cucharas de palo, sino lo hay de loza y fierro; y por fin, el mantelito infaltable». Entre la «gente de viso» podía encontrarse el «canapé, el camoncillo y la silla de madera, hasta la de asiento de damasco; y desde la rica cuja de jacarandá con incrustados de nácar o de bronce en la cabecera, hasta la mesa de jacarandá de pie de cabra y el alfombrado; desde el anaquel hasta el cofre, y desde el mechero, el mate, hasta el servicio de mesa más lujoso».

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Para ayudar al lector con el significado de algunos de los objetos mencionados basta remitirnos al legado del médico rural y coleccionista Roberto J. Bouton, (1877-1940), que incluía una invalorable colección de «objetos gauchescos» (entre ellos un ejemplo de la tradicional olla de hierro de tres patas, muy útil para hacer los pucheros de antaño) y una serie de apuntes titulados Bien Criollo, organizados como un diccionario de objetos y costumbres. Allí pueden leerse, por ejemplo, que el trébede es lo mismo que un estrebes, esto es, un trípode de hierro con forma de aro sobre el que se colocaba una pequeña olla que iba al fuego. También se puede conocer la diferencia entre una pava y una caldera (cuestión de tamaño), las características de los hornos de campaña (generalmente incluidos dentro de las cocinas) o aprender cuáles eran las maderas preferidas para hacer un mortero y su machaca (laurel o guayabo, por supuesto).

Las viejas cocinas coloniales -y también las primeras del período republicano- constituyen una interesante materia de análisis que todavía espera de mayores líneas de estudio e investigación.

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